Venezia, da sempre, è un mondo a sé anche in ambito culinario: una gastronomia delle origini, di pesce ed orti, di elementare semplicità, su cui si innestano altre tradizioni, tutte quelle con cui la Serenissima è venuta in contatto nei secoli. In primis l’uso bizantino, forse l’eredità più antica e diretta della cucina romana: da qui la commistione di dolce e salato, il miele e le spezie, anzi la grande stagione delle spezie e dello zucchero, che ha avuto il suo culmine tra il XV e il XVI secolo.
Venezia è in particolare il luogo in cui proprio le spezie si sostituivano addirittura al denaro: già verso l’anno 1000 erano celebri i sacchetti Venetis di profumati aromi che venivano accaparrati dai mercanti locali a prezzi altissimi e poi lasciati in eredità assieme ai gioielli di famiglia. Poi, oltre le spezie, le verdure, anche dopo la fine della Dominante, per soddisfare gli appetiti del Trevigiano e della zona del Brenta, i luoghi della villeggiatura di goldoniana memoria, o i vari saori con cui si marinava il pesce e la carne, dalla pevarada alla tartara alla salsa verde. Pensare che persino il francese “sauce” deriva dal saor veneziano …
Venezia e la sua storia culinaria
Insomma, Venezia è un luogo, fisico e dello spirito, da cui sono passati tutti: dai bizantini ai greci, agli ungheresi, ai tartari e ai turchi; gli egiziani, i persiani, gli armeni, gli ebrei. Addirittura la cucina ebraica, con la sua precisa regolamentazione imposta dalla casheruth (un sistema di norme religiose che distingue cibi “puri” e cibi “impuri”), si è a tal punto mischiata con le abitudini lagunari, da influenzarne le dinamiche: piatti come le sarde in saor o i bigoli in salsa sono nati così, per naturale contaminazione.
Persino uno dei primi documenti della gastronomia italiana, il Libro per cuoco, risalente al secolo XIV, è stilato in una riconoscibile lingua veneziana arcaica. Di cucina, dunque, in Laguna si è sempre parlato; anche oggi esiste chi reinterpreta le ricette più bizzarre e antiche, così come permane l’esempio fulgido di Arrigo Cipriani che – con il suo Harry’s Bar (ormai divenuto un brand internazionale e un marchio di garanzia) – ha ripristinato una cucina di aurea semplicità, tutta basata sulla perfezione degli ingredienti.
La cucina veneziana con il cuore
Tradizione, genuinità e tanto affetto: questi gli ingredienti di un nuovo manuale di ricette veneziane, appena uscito per i tipi di Supernova. S’intitola In cucina con il cuore. Ricette e ricordi veneziani ed è l’opera prima di una cuoca provetta, oltre che Savio delle Tradizioni della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato. A dir il vero, Rossella Dalla Pietà,veneziana doc, nella vita fa tutt’altro: networker di professione, madre e nonna felice, da sempre è fedele ad un percorso di ricerca culinaria che affonda le proprie radici nei ricordi familiari, con un sentimento forte delle tradizioni, delle ricorrenze.
Tradizione e innovazione
Allora il suo agile manuale, che ripercorre con un linguaggio comprensibile tutti i piatti tipici del vivere in laguna, secondo le feste e le stagioni di una città ancora non soffocata dal turismo fuori controllo degli ultimi tempi, diviene anche occasione di racconto. Una narrazione certo venata di rimpianto, ma documentata, per certi aspettisconosciuta ai più: le passeggiate mattutine della piccola Rossella con il nonno, a caccia del pesce più fresco, gli itinerari dei bacari nascosti, con i loroodori di tabacco e di vino e i cicheti del giorno esposti sul bancone (cicheto sta per assaggino, dal latino “ciccus”, piccola quantità): i folpeti col pien, le sardele in saor, le uova con l’acciughetta.
Così i ricordi di casa, con quel moschin, sorta di nicchia con la grata per conservare i cibi al fresco e indenni dagli insetti, il comodo (gabinetto) in cucina e lo scaldin in ghisa per riscaldare i letti durante l’inverno.
I ricordi di Rossella
Scene di una storia ancora abbastanza recente, perché Rossella se ne ricordi: le comari sedute in campiello tra i giochi dei bambini, i riti collettivi delle festività e delle riunioni familiari, dalla festa di San Marco al Redentore, dalla Madonna della Salute all’esplosione dolciaria del Carnevale con le sue fritole, le frittelle rigorosamente con l’uvetta sultanina, e i galani. L’usanza tutta veneziana, del mangiare “in capanna”, al mare,d’estate; la Regata Storica e la visita novembrina al Cimitero di San Michele.
Un manuale per ricostruire sapori dimenticati
Per ogni ricorrenza, Rossella propone le ricette della tradizione, così come gliele hanno tramandate, ma spiegate a noi profani con una chiarezza adamantina che altri manuali non posseggono; precise le dosi, le materie prime, le tempistiche; con tanto amore, appunto, e un po’ di nostalgia; soprattutto con la consapevolezza che tramandare i sapori, così come avviene per le madeleines proustiane, rinsalda i legami con il passato,significa appartenenza. Non per nulla la dedica di questolibro, nel suo genere veramente riuscito, è ai quattro nipoti dell’autrice: perché tutto questo possa continuare ad esistere, da una generazione all’altra. Con buona pace dei disfattisti, che di certo non conoscono i tesori nascosti in laguna, e non sanno più gustarli.
