Dalla moda alla ristorazione il passo è breve. Ne è convinta Sabrina Saviolo che ha iniziato il lavoro nell’alta moda per poi diventare una delle più appassionate ristoratrici con la passione per la cucina. Sabrina è titolare dell’Osteria Al Guerriero, autentico locale nel centro storico di Arquà Petrarca, uno dei più bei borghi d’Italia, a 200 metri dalla tomba del grande poeta sita nel piazzale della chiesa di Santa Maria Assunta.
Nata a Padova il 14 agosto 1970, segno del leone, Sabrina è un fiume in piena nel promuovere le iniziative enogastronomiche della sua Osteria Al Guerriero.
Qual è stato il suo percorso scolastico e lavorativo?
Ho frequentato le Magistrali e poi mi sono iscritta alla facoltà di Giurisprudenza all’Università di Padova. Ho seguito poi un corso di marketing a Parma e mi sono gettata nel mondo della moda. Ero una buyer, responsabile negli acquisti, lavoravo per negozi prestigiosi come il Nuvolari.
Sabrina, dalla moda alla ristorazione?
Sono stata curiosa sin da piccola e mi piaceva scoprire e lavorare cose nuove. Il lavoro della moda mi diventava stretto e volevo spaziare. Mi attraeva la ristorazione, la cucina, il food… era un mondo nuovo per me ma mi rendevo conto che fashion e food erano similari. E ho cominciato la mia storia arrivando in un bellissimo borgo, Arquà Petrarca, avviando un bacaro, una piccola osteria
Come mai il nome di Osteria Al Guerriero?
Mi piaceva che la mia osteria prendesse il nome “Al Guerriero”. In questo borgo c’era una vecchia osteria con quel nome, chiusa da 30 anni. Mi piaceva il nome e volevo dare una continuità. Ho chiesto pertanto al vecchio gestore dell’antica osteria Il Guerriero se poteva concedermi il nome.
Sabrina, niente “nouvelle cuisine”…
Mi ricordo sempre quel giorno quando glielo chiesi. Il signor Berto del Frate mi disse: “Io ti lascio il nome del Guerriero, ma tu non farai mica la nouvelle cuisine?”. Fu la frase che mi emozionò. Non avrei mai fatto la nouvelle cuisine, io volevo impostare l’osteria con la tradizione delle ricette del territorio.
Quando aprì l’Osteria Il Guerriero?
Era l’anno 2007. Registrai il marchio e aprii il locale, avevo come ospite il signor Berto del Frate: lui e mia mamma Nina mi fecero da testimonial. Fui felicissima. Da un piccolo locale lavorai sodo negli anni successivi per rilevare l’altra parte dell’immobile dove c’era un’edicola ormai cessata. Diedi un’impronta storica, qui si entra e si trova il bello, il sobrio. Andai alla ricerca di vecchi falegnami, marmisti e cercai il mobilio adatto. Studiai molto per arrivare a questo. La mia passione per la storia l’ho trasmetta anche a mio figlio Giovanni, 20 anni. Studia storia all’università di Venezia e quando può mi dà una mano nell’Osteria.
Al mio fianco ho sempre Susanna Rebeccato. E’ il mio braccio destro, non è solo direttrice di sala, bensì segue tutto quello che io non riesco a fare nell’ Osteria Al Guerriero.
Sabrina, ci parli della sua cucina e dei suoi vini
Da sempre il mio obiettivo è quello di realizzare una cucina del territorio, regionale e stagionale, e puntare sul miglior vino DOC e DOCG. Sono assaggiatore ONAF: nelle malghe dell’Altopiano ci sono ottimi formaggi. Sono inoltre sommelier AIS e ho una grande passione per i vini: nella mia osteria trovate i vini del territorio che vanno dai Colli Euganei al Trento Doc, faccio conoscere alcune eccellenti cantine, dalla Costiera di Vo’ sino al Roeno in Val d’Adige. Fuori dalla mia osteria c’è una vigna del clinton, a poche decine di metri vive una vite centenaria: la dorona.
Ma la dorona è quella degli orti veneziani….
L’abbiamo anche noi, qui ad Arquà Petrarca. Voglio portare avanti il progetto di valorizzazione della dorona ad Arquà Petrarca. Anche Giorgio Borin del ristorante La Montanella intende ridare vita alla dorona che è nata e cresciuta qui, dove a vissuto il grande poeta Francesco Petarca. valorizzare la dorona che Non c’è solo a Venezia, ma qui ad Arquà Petrarca.
Il cuoco dell’Osteria Al Guerriero
Si chiama Thisara, viene dallo Srilanka. Conosce molto bene i piatti del territorio, lui ha precedentemente lavorato alla nota Pasticceria Biasetto Pasticceria di Padova, e poi in Svizzera, a Davos. Il suo riferimento è lo chef Gigi Moressa che gli ha insegnato come si fa la cucina veneta, come – ad esempio – il “pollo all’antica” cotto come facevano le nostre nonne. Thisara, 42 anni, è sposato. Ha un bellissimo bambino di quattro anni. Si chiama Vihaan.
Per i lettori di www.enordest.it Sabrina e il cuoco Thisara propongono la ricetta dell’insalatina di gallina padovana, tipicità del territorio, va servita come antipasto o come secondo piatto.
Insalatina di gallina padovana
Ingredienti (per 4 persone) 500g gallina padovana, 50g olive taggiasche, 100g pomodori secchi, 50g uva passolina, 30g capperi dissalati, 30g pinoli, 1 carota, 1 cipolla, 1 sedano, foglie di alloro, sale e pepe qb.
Per la salsa: 1 limone, 2 cucchiai di aceto balsamico, 2 cucchiai di salsa di soia, olio evo.
Preparazione
Bolliamo in acqua la gallina con cipolla, sedano, carota e alloro per circa 2 ore. Quando è ancora tiepida togliamo la gallina dalla pentola e tagliamola a pezzetti. In un mix (o a mano) sminuzziamo le olive, i pomodori, i capperi, l’uva passolina e uniamoli alla gallina. Con l’aiuto di un ring adagiamo la gallina su un letto di misticanza e irroriamola con la salsa precedentemente preparata.
Il vino in abbinamento
Consigliabile un vino bianco, fresco e naturale come quello della cantina Alla Costiera di Vo’ Vecchio, nel cuore dei Colli Euganei. Un vino ottenuto da uve Garganega e Moscato vinificate con lieve macerazione, senza aggiunta di lieviti di fermentazione, su vasche di cemento vetrificato. Gradevole, dalla giusta mineralità e sapidità, del territorio e abbinato alla ricetta anch’essa del luogo.
